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空前繁盛的唐朝菜肴

时间: 2018-07-03 10:50:13     来源:西安新闻网-西安日报    编辑: 白琳

  仿唐菜

  先说几句题外话,我在三亚时常去图书馆看饮食文化方面的书,也翻看历年《中国烹饪》、《餐饮世界》等杂志,看到有位作家写道:作为一个喜欢美食的现代人,如果给你一个穿越的机会可以到古代中国,你会选择哪个朝代作为目的地。反正我不去汉朝,也坚决不去唐朝,因为唐朝的饭菜相对比较野蛮,越高档的饭局越流行吃生肉,把牛肉、羊肉剁得很碎,一不炖,二不煮,三不炒,四不涮,拌上盐、葱、韭菜和大蒜,呼噜呼噜往嘴里扒,有点茹毛饮血的味道。

  那唐朝的菜是否真的如此?

  讲到菜,《周礼·天官》中提到周代有八珍,且宴席原来叫莛蓆,这个名称也出自周。到汉代,菜已经大量出现。但说到真正意义上的菜肴,不论从数量、质量、食材原料、烹饪方法,再到菜品的艺术和风格,唐朝都达到了古代历史的最高峰,可以说是一个极其辉煌的时代。

  唐代到底有多少菜?仅《烧尾宴》中就记录了五十八种。而据有关资料记载,《烧尾宴》中的菜绝不止五十八种,可能达到了一百种甚至二百种。我在《细说唐菜》一文中就列举了近百个菜,如光明虾炙、雪婴儿、鯢鱼炙、鲤鱼汤、汤峪绣丸、乳酿鱼、五生盘、麻雀粥、凤凰胎、醋芹、鸭腊、黄金鸡、赤明香、八仙盘、羊皮花丝、格食、消灵炙、跎蹄羹、驼峰炙、热洛河等等。

  唐代不但有热菜、汤羹菜,还有凉菜、凉拼盘等,甚至也有我们今天所说的意境菜。五代时的尼姑梵正,曾根据诗人、画家王维在蓝田辋川二十景创制了20道冷拼。说起这蓝田辋川的二十景,王维为之画了二十幅画,也写了二十首诗,其中最著名的便是《鹿柴》。诗中写道:“空山不见人,但闻人语声。远景入深林,复照青苔上。”梵正的这二十道冷拼,便取名《辋川小样》。可惜具体制作方法已无记载,《辋川小样》我们无缘得见、也无缘品尝,但能想象出来它的美和意境。不夸张地说,梵正是中国花样冷拼菜、也就是意境菜的鼻祖。

  在这里笔者要说明一点,以上列举的基本都是宫廷菜,但唐代绝非只有宫廷菜,著名的民间菜也不少。比如史书上有过记载的千金圆,是用大豆芽所做,据说是由药王孙思邈所创。另外还有黄芪羊肉,是用中药黄芪和羊肉同煮。还有百岁羹、鸭脚羹等,其中百岁羹就是荠菜汤,鸭脚羹则是葵菜汤。从一些历史资料可以看出,唐代的民间菜数量众多,这与当时餐饮市场高度发展有极大关系。唐时长安城内酒楼酒肆林立,从普通小吃店到高档酒楼应有尽有,自然菜品丰富、荤素均有。比如素菜唐代就有一道叫“醋芹”的菜,是用芹菜腌制而成,类似今日关中一带的浆水菜。据载,唐太宗的宰相魏征就最爱吃这道菜。唐太宗为了让魏征在给他进谏时态度好一点、温和一些,还曾专门让御厨做醋芹请魏征来吃饭。老魏拿人手短、吃人嘴软,从此也对唐太宗客气了许多。

  还有一个曾引起争论的问题,就是唐朝到底能不能吃鲤鱼。有人说唐朝禁止吃鲤鱼,因为鲤与李同音。其实唐太宗时确有过一段时间禁止吃鲤鱼,但大概只有五六年或七八年,随后就开禁了。本文前面列举的唐菜中就有鲤鱼汤,唐诗中也多有描写吃鲤鱼的诗,最著名的就是贺朝的诗,“胡姬春酒店,弦管夜锵锵。玉盘初烩鲤,金鼎正烹羊。”

  综观唐代的菜,大致有如下几大特点。一是菜品数量多,且以宫廷菜为主,二是取材奇特,不少菜肴原料珍贵而稀有,比如鸡蛋要使用母鸡未下的蛋。三是牛、羊、鸡、鱼肉制成的菜肴较多。在唐菜中,笔者只发现两例使用猪肉制作的菜肴,其中一例还是野猪肉,叫野猪鲊,另外一例就是今天的葫芦头,当时叫杂糕。四是烹饪方法多样,以蒸、煮、烤等方法为主,不少菜肴要求技巧精妙、程序繁杂,有些菜直至现代也很难做出来。五是许多菜背后都有故事和传说,让本来只存在于酒桌上的饮食菜肴有了更多的历史韵味,令人回味。

  值得欣慰的是,唐朝的部分菜肴在今天还能品尝到,比如唐玄宗和杨贵妃最爱吃的驼蹄羹,还有陕菜名吃葫芦鸡等。上世纪八十年代,西安曾研发出仿唐菜,轰动了中国烹饪界,甚至引来日本游客组团前来品尝。(宿育海)

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