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老孙家饭庄用传承与口碑擦亮120年“金字招牌”

时间: 2019-01-08 11:34:47     来源:西安新闻网-西安日报    编辑: 白琳

  有人说:“到西安没吃老孙家的牛羊肉泡馍,不叫来过西安。”而在遍布全城的泡馍馆中,老孙家饭庄的地位,尤其独特——这家始建于1898年的老字号,见证了世纪更迭中西安城市的发展与巨变,更用120年不变的匠心,守护着西安人味蕾上属于传统的味道。

  一碗“料重汤鲜,肉烂味醇,香气四溢”的泡馍吸引食客纷至沓来,芝麻里脊、温香羊排、焖烤羊腿等名菜美名远扬——这些年,老孙家饭庄收获了“中华老字号”、“非物质文化遗产”、“中华餐饮名店”、“天下第一碗”等美誉。但对于这座百年老店的经营者和每一位烹饪“守艺人”而言,他们最珍视的,始终是由顾客口碑建立起的那块“金字招牌”。

  从两间房小店到西安饮食的“名片”

  “老孙家”的创立,要上溯到1898年,当时在兴办实业、工商富国的风潮下,老孙家牛羊肉泡馍馆(老孙家饭庄前身)应运而生。

  选址西安城内繁华地段——东大街端履门十字东南角,最初的“老孙家”专营牛羊肉泡馍,只有数十平方米的两间房,八九个从业人员。但因做出的泡馍滋味醇厚,“老孙家”泡馍很快成为西安城中的“名吃”。于右任、邵力子、张学良、杨虎城等人都曾品尝过“老孙家”泡馍。

  新中国成立后,老孙家牛羊肉泡馍馆先是实行公私合营,后成为国有企业,营业场所也扩展为一栋两层的小木楼。由于风味独特,民族特色突出,这里还成为西安的涉外清真招待饭馆,接待过刘少奇、周恩来、邓颖超、彭德怀、贺龙、陈毅、习仲勋等老一辈无产阶级革命家。

  走过两个甲子之年的“老孙家”,经历了太多风风雨雨,也曾因营业房屋失修等原因停业14年。十一届三中全会后,“老孙家”重新出发,不仅在端履门老店旧址上新建起了三层新楼,更从主营牛羊肉泡馍,拓展为经营西部特色清真食品。

  守住西安人口味 坚持老字号担当

  “老孙家”的牛羊肉泡馍好吃,在于用料纯正、烹制精细。不要小瞧这一碗泡馍,仅调料就有“十大样”和“六小样”(属秘方)共计16味。此外,这里的泡馍师傅们在制作泡馍时,也有一套关于煮肉、做饼、烹饪的专门技术,顾客掰馍,厨师烹煮,以馍定汤,以汤定时,以时出色、出形、出味、出香——这是“老孙家”厨师心头和手头的秘诀。妙手天成间,香喷喷热气腾腾的泡馍,配上鲜红的辣酱,碧绿的芫荽,就着甜脆的糖蒜,吃一口,咂咂舌,仿佛身上每个毛孔都张开了,通体酣畅。

  记者采访时,头发已花白的齐立恒师傅正在明档中现场为顾客烹制羊肉泡馍,引得一群外地客人纷纷拍照,一起感受西安传统美食的魅力。自从20岁来到“老孙家”,齐立恒师傅已在这里掌勺30多年,曾经给很多名人做过牛羊肉泡馍,每天从他手下“诞生”的泡馍,最少也有200碗。齐师傅说,老孙家泡馍的特点是:料重味醇,肉烂汤浓,馍筋光滑,香气四溢,口味纯正。如今,齐师傅也在带徒弟,口传心授间,他对徒弟要求甚高,“学不到位绝对不能出师,要对得起顾客的信任。”

  一代代厨师的接力,120年的传承,只为确保给顾客端上一碗最正宗的牛羊肉泡馍——在老孙家饭庄副总经理马超眼中,“老孙家”在120年间,除了守住西安人关于泡馍的口味,更承担了一种社会责任。

  从2017年起,“老孙家”在上午时段推出了15.8元一份的惠民泡馍,就是为了唤起更多人对家乡美食的熟悉记